La gastronomie est, selon Brillat-Savarin « la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l’homme, en tant qu’il se nourrit », et son but « de veiller à la conservation des hommes, au moyen de la meilleure nourriture possible. »
On voit que sa définition, si elle inclut la cuisine, décrite comme « l’art d’apprêter les mets et de les rendre agréables au goût », s’étend en réalité bien au-delà d’elle, à l’histoire naturelle, à la physique, à la chimie, au commerce, et même « à l’économie politique, par les ressources qu’elle présente à l’impôt, et par les moyens d’échange qu’elle établit entre les nations ».
Dans sa préface à la Physiologie du goût, Brillat-Savarin nous livre d’ailleurs les secrets de sa démarche : « en considérant le plaisir de la table sous tous ses rapports, j’ai vu de bonne heure qu’il y avait là-dessus quelque chose de mieux à faire que des livres de cuisine, et qu’il y avait beaucoup à dire sur des fonctions si essentielles, si continues, et qui influent d’une manière si directe sur la santé, sur le bonheur, et même sur les affaires ».
Notre auteur ne s’éloigne cependant jamais beaucoup de la satisfaction de l’estomac. À propos de bonheur, il affirme que « la découverte d’un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d’une étoile. » Un petit g fait toute la différence. Les astronomes apprécieront.