Porcus Trojanus

Cherchant à me documenter sur cette affirmation que “dans le cochon, tout est bon“, j’ai trouvé qu’elle remontait à la plus haute antiquité, ce qui eût réjoui Alexandre Vialatte.

Mais il semble que ce soient les Romains qui aient placé le cochon (TOUT le cochon) au sommet de l’art culinaire. Je lis en effet que leur plat préféré était le Porcus Trojanus, le porc à la Troyenne, ainsi nommé parce qu’il était farci comme l’était le cheval de Troie. La composition de la farce est riche et appétissante: grives, diverses volailles, jaunes d’œufs, hachis de viande, poivre, mais surtout tétines et vulves de truies.

Sur ces deux derniers points, deux écoles s’affrontaient. Il y avait ceux qui prétendaient que les meilleures étaient celles de jeunes femelles, sinon vierges, du moins nullipares, alors que d’autres tenaient que la saveur de ces morceaux ne s’épanouissait que chez les truies qui avaient souvent mis bas.

Il est regrettable que cette recette soit tombée en désuétude, je vous aurais volontiers donné mon avis sur la question.